Crostata di zucca e mandorle, torta della nonna, tartellette di brisée e frutta, tarte tatin classica, sfogliata al cioccolato cremoso... Tante proposte, tutte da provare, per i menu di ogni giorno o per deliziare i vostri ospiti!
Gratin di riso con carciofi, minipaella di riso integrale, pilaf di verdure, insalata di riso allo yogurt, cirashi, cantónese... Tante proposte, tutte da provare.
Impepata di vongole e cozze, cozze in tortiera, orzo con vongole e carciofi, lasagne di mare, sauté, zuppa napoletana... Tante proposte, tutte da provare, per i menu di ogni giorno o per deliziare i vostri ospiti!
Panna cotta, flan parigino, crema catalana, biancomangiare di mandorle, budino di semolino al limone... Tante proposte, tutte da provare.
Spaghettini integrali con friarielli e mandorle, bucatini in crema di peperoni, maltagliati con melanzane e seitan, pasta in cocotte... Tante proposte, tutte da provare, per i menù di ogni giorno o per deliziare gli ospiti!
Alici marinate, pasta con le sarde, sgombri alla senape, polpettone di tonno e spada, quiche di pesci azzurri... Tante proposte, tutte da provare.
Tartare di tonno in salsa agropiccante, insalata di filetto con pomodoro e mozzarella, carciofo crudo con emmental e crostini... Tante proposte, tutte da provare, per i menu di ogni giorno o per deliziare i vostri ospiti!
Il volume è una compilazione di alcune sezioni tematiche (demografia, nazionalità, istruzione, scuola, università, forze lavoro, Neet, famiglia, disagio giovanile, devianza, benessere, salute, cultura, partecipazione, volontariato...) che offrono un approccio statistico-descrittivo su minori adolescenti e giovani italiani soprattutto dell’ultimo decennio (2005-2015).
Il fine è fornire il lettore di statistiche (serie storiche) e stime, a partire innanzitutto da fonti attendibili e ufficiali, per tracciare profili, evidenziare andamenti, confrontare percentuali e conoscere ad un primo approccio di base talvolta approfondito e approfondibile la realtà giovanile che dopo i primi anni del millennio si è venuta a originare. In particolare sono indicati i giovani in Italia, mettendoli il più possibile a confronto, in alcuni ambiti di osservazione con altri paesi europei ed extraeuropei. L’autore si serve dei dati pubblicati da enti e organismi di studio e ricerca indiscussi come Eurostat, Eurobarometro, Unesco, Ocse, Istat e altre fonti di prestigio e rilevanza per la tradizione di indagini campionarie condotte e in corso come Censis, Iard, Istituto Toniolo, Save the children, Eurispes, Caritas, Ismu alle quali si aggiungono produzioni di rapporti di ricerca periodici di istituti nazionali e ministeri.
La cucina di casa italiana è cambiata di più negli ultimi trent'anni che nei due secoli precedenti. Si pensi alle tecniche nuove (il teflon ha permesso praticamente di eliminare i grassi); si pensi a come sono cambiati i prodotti (la varietà è immensa, la qualità a volte è discutibile ma certamente più "controllata"); si pensi alla frollatura della carne e alla comparsa dei pesci, al sottovuoto e alla porzionatura fatta all'origine. I libri di cucina se ne sono accorti poco. Vittime della mistica della "tradizione" e del "territorio", hanno continuato a proporre gli stessi piatti, basati sugli stessi ingredienti, la stessa (presunta) cucina regionale di una volta che non esiste più. E intanto i "quattro salti in padella" spopolano. Questo è un libro diverso. Per quattro motivi: considera sempre la nuova offerta degli ingredienti, i prodotti veramente disponibili in un buon negozio o al supermercato; affronta i passaggi reali legati oggi alla cottura, dall'utilizzo delle basi a tutti i trucchi per semplificare e velocizzare l'esecuzione, migliorando al contempo i risultati. Il metodo contro l'improvvisazione; tutte le ricette sono ghiotte e interessanti, ma assolutamente semplici, alla portata di qualunque appassionato; è scritto con levità e gusto del racconto. Ed è "condito" con aneddoti, avvertimenti scherzosi, citazioni. Questo volume riunisce le ricette raccolte nei due volumi di "Cuochi si diventa" pubblicati nel 2003 e nel 2004.
C'è un vecchio adagio, presente in tutti i paesi del mondo soprattutto in relazione alla cucina. Dice così: ogni scarrafone è bello a mamma sua. Cioè la propria cucina, del proprio paese, della propria regione, della propria città, e soprattutto della propria mamma, è sempre la migliore. Ciò detto, nessuno nega che esistano altre mamme, città, regioni e paesi dove si possa mangiare bene. Scopo di questo libro è stimolare i lettori a una fattiva curiosità verso le cucine e le ricette degli altri. E lo fa presentando, in tono lieve, le cucine dei vari paesi, dalla Germania agli Stati Uniti, dalla Mongolia alla Corea a tutti gli altri. Identificandone le caratteristiche salienti, con una particolare enfasi su quelle condivisibili da tutti. Seguono una breve descrizione dei piatti mitici, quelli comunque (quasi) infattibili per mancanza di materie prime o di attrezzi e una galleria degli "orrori", ingredienti e procedure, che a volte esistono, che ci fanno sobbalzare. Chiusa questa prima parte, ogni capitolo è completato da una manciata di ricette di quella tradizione gastronomica, tutte amate da chi scrive, ghiotte, facili da eseguirsi e a base di ingredienti facilmente reperibili.
Il volume espone i principali elementi introduttivi di statistica descrittiva, quel ramo della statistica che si occupa di criteri di rilevazione, di classificazione, di sintesi delle informazioni relative ad un campione o ad una popolazione oggetto di studio. Le informazioni si organizzano in distribuzioni e si sintetizzano descrittivamente attraverso gruppi di misure come la tendenza centrale, la variabilità, la forma, le relazioni statistiche. La statistica descrittiva ha come finalità principale l’organizzare, il riassumere e il presentare i dati in modo ordinato. Gli strumenti presentati (ad es. tabelle e grafici) permettono quindi di sintetizzare e presentare i dati. Nel testo è presentata una rassegna delle fonti e dei principali organismi internazionali, europei e nazionali, ufficiali e privati, preposti a fornire dati e informazioni autorevoli. La pubblicazione è rivolta agli studenti iscritti a insegnamenti integrativi per i curricoli di base delle facoltà di scienze dell’educazione e della formazione che hanno la necessità di conoscere i concetti introduttivi e di applicare le procedure elementari di elaborazione per apprendere la metodologia corretta e per stilare rapporti di ricerca empirica.
La storia della cucina nasce con la scoperta del fuoco, ovvero con la cottura del cibo. Da allora, la cultura gastronomica non ha mai smesso di evolversi, sperimentando più o meno complesse manipolazioni degli alimenti, passando incessantemente attraverso rivoluzioni, ibridazioni e reinterpretazioni, provando accostamenti sempre nuovi. In questa Garzantina Allan Bay presenta la cucina di oggi, nella duplice prospettiva di quello che si mangia e di quello che si cucina: le tendenze attuali vanno verso la leggerezza, la praticità, il patrimonio cosiddetto “etnico” (sempre più presente nei pasti consumati sia in casa sia fuori), ma non disdegnano neppure la raffinatezza della grande tradizione classica o i ricchi e saporosi piatti regionali.
Allargando il suo sguardo al mondo intero, l'Enciclopedia della Cucina vuole essere «un “catalogo” vivo, vero, facile da usare per tutti, che siano amanti del forchettone o soltanto della forchetta… o anche semplicemente curiosi di un aspetto della cultura e della storia umana che è tra i più ricchi e suggestivi».
Che sia un lavoro o un hobby, la cucina è una passione, e c'è chi sostiene che chi non sa cucinare, non sa mangiare!
Che cosa c'è nell' Enciclopedia della Cucina
Quasi 3000 ricette, arricchite con centinaia di «varianti», fornite per dare alternative stagionali o per soddisfare palati più delicati o più robusti. Spaziano nella tradizione italiana, nazionale e regionale: bruschette, pizze e focacce, spaghetti alla puttanesca e risotto alla certosina, lasagne verdi e orecchiette con le cime di rapa, lepre in salmì, pollo alla cacciatora, maiale alla birra, bollito misto, peperonata e macco di fave, zucchine ripiene, bagna caöda, baccalà alla vicentina e tonno alla livornese, caciucco e impepata di cozze, sbrisolona, budino d'uva, torta di cinque minuti, castagnaccio, zabaione. Ma valicando i confini della penisola offrono anche una ricchissima vetrina della cosiddetta cucina internazionale (trota «au bleu», quiche, tournedos Rossini, pesche Melba e molte altre) e delle specialità straniere più diffuse, come il cozido portoghese o le torte Tatin e Linzer di Francia e Austria, come il bortsch russo o la celebre anatra alla pechinese (beijing kao ya); non mancano ovviamente sushi, sashimi e tempura,accanto a falafel e tagine, tortillas e feijoada, per citarne solo alcuni. Anche i pani hanno un posto di rilievo: da quello toscano a quello azzimo, dal chapati ai bretzel alla challà.
Gli alimenti del mondo intero: sia quelli dati in natura (carni e pesci, frutta e verdure, erbe e cereali), descritti nelle loro varietà e nei loro impieghi, sia quelli da essi ricavati, come i salumi e i formaggi, le conserve, le bevande, le farine ecc. (si va da abalone a zucchina spinosa o christophine, passando attraverso bergamotto, critmo, dulse, eglefino, folaga, galanga, hominy, igname, kumquat, litchi…).
Molte «Schede di approfondimento» arricchiscono le informazioni delle voci (gli oli di semi; gli alcolici più usati in cucina; formaggio fatto in casa; nuove varietà di frumento), in certi casi sottolineando le virtù nutrizionistiche e le eventuali controindicazioni degli alimenti (Agrumi nel piatto; Alghe: dagli oceani alla nostra tavola; Cavolo, che pianta!; Quando «secco» è una virtù: frutti e semi oleosi; quinoa e amaranto, oro alimentare) e in altri casi svelando i «trucchi» per riconoscerne freschezza e qualità o consigliando quando comperare che cosa (le voci agnello, boleto, salmone o le Schede 'A ogni stagione la sua frutta'; 'A ogni stagione il suo ortaggio').
Sono poi a lemma nozioni tecniche e terminologia: i differenti metodi di cottura e i risultati che producono, i cibi a cui si addicono e i segreti per eseguirli con successo (appassire, sfumare, flambare, oltre che, ovviamente, arrostire, brasare, stufare ecc. o le Schede Il decalogo del soufflé perfetto, La cottura al forno, L'olio per friggere, e quelle – numerose – relative al Cuocere: la carne, la polenta, le uova, il riso, il pesce ecc.); e inoltre le diverse soluzioni per la conservazione degli alimenti (L'arte del vasetto: come sterilizzare gli alimenti), tutti gli utensili e gli attrezzi necessari alla cucina casalinga e a quella professionale (motivandone forme, materiali e dimensioni), consigli su come apparecchiare la tavola, comporre un menu, abbinare il vino e, perché no, qualche notizia di galateo (Un po' di “bon ton“).
A questi argomenti fondamentali fanno da “contorno” i profili gastronomici delle regioni italiane e delle nazioni del mondo, ragguagli storici e “leggende” (Zafferano tra storia e leggenda, L'invenzione degli spaghetti, “Alla puttanesca…”, La sella alla Orlov), i Market box, che registrano le tendenze del mercato alimentare contemporaneo (il successo dei preparati per torte, come cambia la “spesa”, l'escalation del «crudo», il primato dell'extravergine), le riviste di settore, i protagonisti storici della gastronomia (da Apicio a Veronelli).
In appendice, una nota bibliografica e l'indispensabile indice delle ricette.
La quantità di argomenti, la ricchezza di informazioni, la chiarezza espositiva fanno della Garzantina della Cucina un'opera… golosissima!