Tra i fattori delle regole, delle abitudini alimentari e delle tradizioni su cui fondano le "cucine della memoria" di una società vi sono certamente le influenze, le esperienze e le acquisizioni derivate da rapporti e contatti con popolazioni di diversa tradizione e dall'introduzione, in tempi diversi, di nuove colture agricole e di specie non autoctone di animali. Tali influenze possono essere frutto di migrazioni stagionali e non stagionali delle popolazioni locali, di invasioni, guerre, diverse amministrazioni o traffici commerciali. La pubblicazione si propone di apportare un contributo alla definizione del ruolo che "migrazioni e immigrazioni gastronomiche" hanno svolto nello sviluppo delle tradizioni alimentari friulane e dell'influenza esercitata sugli aspetti socio-economici di una società
Il volume, che conclude il ciclo quinquennale di pubblicazioni sul tema delle "cucine della memoria", è dedicato, in particolare, al periodo di passaggio tra il XIX ed il XX secolo, quando il progresso tecnico-scientifico e la corrispondente rivoluzione industriale posero le basi per una profonda riorganizzazione della società civile. Anche nel settore delle tecnologie alimentari si ebbero importanti sviluppi 'innovativi nella sostanza', dovuti alle nuove conoscenze chimiche e microbiologiche necessarie per interpretare e, nel caso, razionalmente ripetere, i processi che trasformano la materia prima nei vari alimenti.
La pubblicazione ha per tema il recupero e la valorizzazione delle tradizioni alimentari nel periodo della Restaurazione. La "tavola imperiale" e le tradizioni gastronomiche friulane sono punti di riferimento per una discussione che prende in esame anche l'influenza esercitata dal governo di Maria Luigia a Parma e la diffusione di nuove colture agricole nelle zone montane del Friuli, richiamando l'attenzione sui più diversi aspetti di un periodo in cui, tra valorizzazione delle tradizioni e curiosità del progresso scientifico, prende l'avvio il grande sviluppo delle nuove tecnologie.
Il volume illustra alcuni aspetti significativi di quella civiltà della tavola che fu propria del Settecento friulano, area di frontiera che rielaborò quanto occorreva a contemperare la fedeltà alle antiche tradizioni locali e l'apertura a costumi innovativi provenienti, da un lato dalla composita realtà dell'Impero Asburgico e, dall'altro, dal tipico cosmopolitismo della Repubblica di Venezia. In quest'epoca viene individuata anche l'origine di quelle che oggi si definiscono "tecnologie alimentari", sia per l'incidenza avuta nella conservazione degli alimenti tradizionali, sia per il contributo dato al loro miglior utilizzo nutrizionale.
I profondi cambiamenti seguiti alla venuta di Napoleone in Italia ed al trattato di Campoformido riguardarono non solo le forme di governo e la composizione delle classi egemoni, ma anche l'influenza sempre maggiore del progresso scientifico e tecnico sulla evoluzione della società e, conseguentemente, sui costumi e sulle tradizioni, comprese le abitudini alimentari di molte popolazioni. Il volume, dopo un'introduzione che inquadra l'avvenimento, affronta la discussione delle tecnologie che, permettendo una miglior utilizzazione industriale ed economica dei prodotti agricoli, costituiscono i fondamenti di produzioni alimentari destinate anche a consumatori di zone diverse da quelle tradizionali.