La formazione della civiltà europea deve molto a un comune 'linguaggio' alimentare. Infatti, le molte facce - economiche, sociali, politiche, culturali - della nostra civiltà hanno sempre avuto un rapporto diretto e privilegiato con i problemi dell'alimentazione. Una storia molto risalente che vede il suo inizio a partire dal III-IV secolo, via via che lo scontro fra mondo 'romano' e mondo 'barbarico' - vale a dire, fra la civiltà del pane e la civiltà della carne - si trasformò in un processo di reciproca assimilazione, favorito dal diffondersi della religione cristiana. Infatti, l'opposizione pane/carne si sarebbe mantenuta nei secoli, ma con un significato diverso: non più, o non solo, etnico e culturale, ma sociale ed economico. Il mondo della povertà e dell'umiltà contro il mondo della ricchezza e del potere; la fame contro l'abbondanza. Attraverso le vicende del cibo, dense di aspetti simbolici, questo libro ripercorre le tappe essenziali della storia europea, fino alla rivoluzione che, alle soglie dell'oggi, ha scardinato modelli millenari di produzione e di consumo. Essi tuttavia continuano, fra molte contraddizioni, a condizionare i nostri comportamenti quotidiani.
Il cibo è uno straordinario strumento di comunicazione. È una forma di linguaggio che comunica idee e valori, caricando il gesto del mangiare di significati che pur cambiando nel tempo e nello spazio hanno sempre una straordinaria forza espressiva - quella che solo gli oggetti e le pratiche d'uso quotidiano possono avere. Questo libro descrive la dimensione politica del linguaggio alimentare, in due direzioni. Da un lato guarda al cibo come segno di appartenenza a una comunità, capace di definire l'identità di gruppi sociali, economici, culturali, religiosi - per ciò stesso assumendo una dimensione politica. Dall'altro guarda alle azioni promosse dai pubblici poteri per garantire sicurezza alimentare ai sudditi, o cittadini: politici sono quegli interventi; politici i 'discorsi' che li accompagnano, facendone veicolo di propaganda e di narrazioni collettive. Intrecciando e facendo interagire tali prospettive, il 'linguaggio del cibo' non si limita a esprimere il reale, ma contribuisce a crearlo - come tutte le forme di comunicazione. I saggi del volume si muovono liberamente nel tempo e nello spazio, attraversando i territori della storia, dell'antropologia, della semiotica, della filosofia, della storia dell'arte. Approcci diversi e complementari, che evidenziano le sorprendenti potenzialità della storia dell'alimentazione come chiave di accesso alla storia.
Alla fine dei "Promessi sposi", Alessandro Manzoni tira le somme del racconto appena concluso e presenta 'il sugo della storia'. Che non è il suo svolgimento, né il 'come va a finire', e neppure la morale. Il sugo è il meccanismo generatore, il motore che muove l'azione dall'interno. È un'ennesima metafora gastronomica, giacché agli uomini viene spontaneo da sempre rappresentare il mondo come una cucina, una pentola, un cibo. Nel caso del sugo, la metafora funziona perché anche in cucina - come nelle storie - è il sugo a dare senso e personalità ai piatti. Salse, sughi, condimenti si aggiungono e si combinano all'ingrediente principale ma non sono accessori secondari: hanno un'importanza decisiva nel definire lo specifico carattere della vivanda, e con esso gusti, abitudini, identità gastronomiche e culturali. In queste storie, che hanno al centro il cibo, Massimo Montanari racconta gesti, atteggiamenti, mode, pratiche, riflessioni, vicende che spaziano nei secoli e tra i continenti, e da cui spremere il sugo per il piacere di tutti noi.
Pavia, qualche anno dopo il 774. Alla tavola di Carlo Magno, che festeggia la vittoria sui Longobardi, si insinua di nascosto Adelchi, il principe sconfitto. Ma perché si ingegna a spezzare diligentemente tutte le ossa di cervo, di orso e di bue che restano nei piatti? Fonte Avellana, XI secolo. Pier Damiani è malato da tempo. Il suo corpo è debilitato perché nell'eremo il cibo scarseggia, in particolare manca il pesce. I confratelli insistono perché mangi carne, ma lui li rassicura: abbiate fede, il pesce prima o poi arriverà. Sarà Dio stesso a pensarci. Alessandria d'Egitto, XIII secolo. Il cuoco Fabrat vede comparire un povero con un pane in mano. Non ha soldi per comprare altro cibo, tiene il pane sopra la pentola e intercetta il fumo che sale. Fabrat non è di buon umore; si rivolge al povero con modi sgarbati e gli dice: adesso pagami "di ciò che tu hai preso del mio". Il povero si schermisce: ma scusa, io non ho preso dalla tua cucina altro che fumo. Fabrat non molla: pagami quello che mi hai preso. Come andrà a finire? E che avventure sono quelle di Dante Alighieri ospite del re di Napoli, del contadino Bertoldo in fin di vita per non avere rape da mangiare, dei castelli di zucchero presentati al banchetto di nozze del signore di Bologna, del cuoco Martino che lavora a tu per tu con l'umanista Platina? Si leggono d'un fiato le storie di questo libro, senza perderne una.
Pavia, qualche anno dopo il 774. Alla tavola di Carlo Magno, che festeggia la vittoria sui Longobardi, si insinua di nascosto Adelchi, il principe sconfitto. Ma perché si ingegna a spezzare diligentemente tutte le ossa di cervo, di orso e di bue che restano nei piatti? Fonte Avellana, XI secolo. Pier Damiani è malato da tempo. Il suo corpo è debilitato perché nell'eremo il cibo scarseggia, in particolare manca il pesce. I confratelli insistono perché mangi carne, ma lui li rassicura: abbiate fede, il pesce prima o poi arriverà. Sarà Dio stesso a pensarci. Alessandria d'Egitto, XIII secolo. Il cuoco Fabrat vede comparire un povero con un pane in mano. Non ha soldi per comprare altro cibo, tiene il pane sopra la pentola e intercetta il fumo che sale. Fabrat non è di buon umore; si rivolge al povero con modi sgarbati e gli dice: adesso pagami "di ciò che tu hai preso del mio". Il povero si schermisce: ma scusa, io non ho preso dalla tua cucina altro che fumo. Fabrat non molla: pagami quello che mi hai preso. Come andrà a finire? E che avventure sono quelle di Dante Alighieri ospite del re di Napoli, del contadino Bertoldo in fin di vita per non avere rape da mangiare, dei castelli di zucchero presentati al banchetto di nozze del signore di Bologna, del cuoco Martino che lavora a tu per tu con l'umanista Platina? Si leggono d'un fiato le storie di questo libro, senza perderne una.
Siamo seduti a tavola e il cibo viene servito in una successione uguale per tutti. Oggi accade normalmente e ci pare ovvio: ma è stato sempre così? Non nel Medioevo. La tavola medievale segue un altro modello, simile a quello che troviamo ancora praticato in Cina e in Giappone: i cibi sono serviti simultaneamente e spetta a ciascun convitato sceglierli e ordinarli secondo il proprio gusto. Ancora: la cucina contemporanea tende a rispettare i sapori naturali e a riservare a ciascuno di essi uno spazio distinto, nei singoli piatti come nell'ordine del menù. Ma queste regole non sono un archetipo universale. La cucina medievale preferiva mescolare i sapori ed esaltava l'idea dell'artificio, che modifica la natura. Sia la preparazione delle singole vivande, sia la loro dislocazione all'interno del pasto rispondevano a una logica sintetica: tenere insieme più che separare. Ma se le differenze di gusto fra noi e il Medioevo sono importanti, altrettanto forti sono le continuità. Alcune preparazioni costituiscono tuttora un segno forte dell'identità alimentare: la pasta, la polenta, il pane, le torte, una molteplicità di piatti a base di carne, pesce, formaggio, verdure che hanno garantito nei secoli la sopravvivenza e il piacere degli individui. Il viaggio a cui ci introduce Montanari nelle pagine di questo libro ci fa conoscere un territorio doppiamente affascinante, perché vicino e, al tempo stesso, lontano.
L’idea di un libro dedicato a un proverbio può sembrare eccentrica. Ma l’occhio dello storico – un occhio attento a leggere ciò che non è più letto e ciò che è nascosto – ci dimostra quanto possa essere istruttivo e avvincente avventurarsi in una impresa come questa.
Carlo Petrini, Slow Food
Mettere insieme il formaggio e le pere significa riscattare cacio e stracchino dalla loro umiltà contadina e trasfigurarli in cibo degno di una tavola nobile. Perché il gioco sia completo bisogna che i contadini non lo sappiano. Ecco la nascita del proverbio che si finge saggezza popolare ma una volta smascherato rivela la sua natura ferocemente classista.
Alessandro Barbero, “Il Sole 24 Ore”
Indice
Capitolo primo: Un proverbio da decifrare - Capitolo secondo: Un matrimonio annunciato - Capitolo terzo: Un cibo da contadini - Capitolo quarto: Quando il cibo rustico diventa di moda - Capitolo quinto: Una nobilitazione difficile - Capitolo sesto: Ideologia della differenza e strategie di appropriazione - Capitolo settimo: Un frutto di alto lignaggio - Capitolo ottavo: Quando il desiderio confligge con la salute - Capitolo nono: Villani e cavalieri - Capitolo decimo: Sapore-sapere, gusto-buongusto - Capitolo undicesimo: Come nasce un proverbio - Capitolo dodicesimo: «Non dividere le pere col tuo padrone». - Il proverbio come luogo del conflitto di classe - Riferimenti bibliografici e documentari
In breve
La cucina non è solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e piacere. La cucina è anche il luogo ideale per allenare la mente… Il riposo della polpetta è come il riposo dei pensieri: se aspetti un po’, vengono meglio.
Perché il pane è un simbolo di civiltà? Cosa può insegnarci la pasta sul rapporto tra forma e sostanza? Che cosa significa dividere le carni, e non poter dividere la minestra? Ricercare la ricetta perfetta è ideologicamente corretto? Le ricette di cucina hanno qualcosa in comune con le ricette del medico? Perché al barbecue cucinano sempre i maschi? I piccoli gesti della vita quotidiana hanno un senso quasi mai banale. Aiutano a riflettere su quello che accade ogni giorno intorno a noi, sul nostro rapporto col mondo, con gli altri, con noi stessi. «Un’idea a cui sono particolarmente affezionato», scrive Montanari, «è che le pratiche di cucina non solo costituiscono un decisivo tassello del patrimonio culturale di una società, ma in molti casi rivelano meccanismi fondamentali del nostro agire materiale e intellettuale. La cucina può così essere assunta come metafora della vita — a meno che non ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina».
Indice
Introduzione Il riposo della polpetta – 1. Le cose e le idee – 2. Lo statuto degli alimenti – 3. Avventure in cucina – 4. Gastronomia della fame – 5. Sapori – 6. Il piacere e la salute – 7. Il bello e il buono – 8. Riti conviviali – 9. Pratiche e usi di tavola – 10. «Identità» si declina al plurale
"Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere". Il proverbio è notissimo, ma è difficile decifrarlo: come può un ammonimento di saggezza popolare escludere dal sapere il contadino? Qualcosa evidentemente non torna. Lo storico si incuriosisce, si chiede quale origine possa avere un testo del genere, che cosa significhi, a cosa possa servire. Investigando fra ricettari antichi, trattati di agricoltura e di dietetica, opere letterarie e raccolte proverbiali, Massimo Montanari scopre che i palati esigenti e gli stomaci delicati della nobiltà si innamorano del formaggio con le pere sin dal Medioevo. Ma c'è di più. A un certo punto l'abbinamento diventa espressione di un savoir faire socialmente esclusivo. Ciò accade quando l'idea medievale del "gusto" come capacità naturale è sopravanzata dall'idea moderna del "buongusto" come attitudine culturale. Senza questo snodo decisivo il proverbio sarebbe impensabile. Montanari si avventura - non senza colpi di scena - nei delicati territori di confine tra cultura scritta e cultura orale, rapporti economico-sociali e rappresentazioni mentali. E l'enigma si svela: quell'ambigua sentenza non è il deposito di una saggezza condivisa, ma un luogo di rappresentazione del conflitto sociale e della lotta di classe. Chi l'avrebbe mai detto che tanta parte di storia se ne stesse racchiusa in un proverbio?
L'Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l'Italia delle cento cucine e delle mille ricette. La grande varietà delle tradizioni alimentari, specchio di un'esperienza storica dominata a lungo dal particolarismo e dalla divisione politica, è il carattere che maggiormente contraddistingue la gastronomia del nostro paese, rendendola straordinariamente ricca e attraente. Basta questo per concludere che una cucina italiana non esiste e non è mai esistita? È ciò che spesso si è portati a credere, ma la scommessa di questo libro è dimostrare il contrario, in base a considerazioni che tendono a rovesciare alcuni luoghi comuni e i più consueti modi di approccio alla storia della cucina.
Il volume si rivolge in primo luogo agli studenti universitari dei corsi di base, a cui solitamente vengono consigliati manuali di liceo (quelli "universitari" sono troppo complessi rispetto alle esigenze dei corsi attuali soprattutto per il triennio, dopo il varo della riforma), ma può essere apprezzato anche dagli appassionati della materia.