L’idea di un libro dedicato a un proverbio può sembrare eccentrica. Ma l’occhio dello storico – un occhio attento a leggere ciò che non è più letto e ciò che è nascosto – ci dimostra quanto possa essere istruttivo e avvincente avventurarsi in una impresa come questa.
Carlo Petrini, Slow Food
Mettere insieme il formaggio e le pere significa riscattare cacio e stracchino dalla loro umiltà contadina e trasfigurarli in cibo degno di una tavola nobile. Perché il gioco sia completo bisogna che i contadini non lo sappiano. Ecco la nascita del proverbio che si finge saggezza popolare ma una volta smascherato rivela la sua natura ferocemente classista.
Alessandro Barbero, “Il Sole 24 Ore”
Indice
Capitolo primo: Un proverbio da decifrare - Capitolo secondo: Un matrimonio annunciato - Capitolo terzo: Un cibo da contadini - Capitolo quarto: Quando il cibo rustico diventa di moda - Capitolo quinto: Una nobilitazione difficile - Capitolo sesto: Ideologia della differenza e strategie di appropriazione - Capitolo settimo: Un frutto di alto lignaggio - Capitolo ottavo: Quando il desiderio confligge con la salute - Capitolo nono: Villani e cavalieri - Capitolo decimo: Sapore-sapere, gusto-buongusto - Capitolo undicesimo: Come nasce un proverbio - Capitolo dodicesimo: «Non dividere le pere col tuo padrone». - Il proverbio come luogo del conflitto di classe - Riferimenti bibliografici e documentari
In breve
La cucina non è solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e piacere. La cucina è anche il luogo ideale per allenare la mente… Il riposo della polpetta è come il riposo dei pensieri: se aspetti un po’, vengono meglio.
Perché il pane è un simbolo di civiltà? Cosa può insegnarci la pasta sul rapporto tra forma e sostanza? Che cosa significa dividere le carni, e non poter dividere la minestra? Ricercare la ricetta perfetta è ideologicamente corretto? Le ricette di cucina hanno qualcosa in comune con le ricette del medico? Perché al barbecue cucinano sempre i maschi? I piccoli gesti della vita quotidiana hanno un senso quasi mai banale. Aiutano a riflettere su quello che accade ogni giorno intorno a noi, sul nostro rapporto col mondo, con gli altri, con noi stessi. «Un’idea a cui sono particolarmente affezionato», scrive Montanari, «è che le pratiche di cucina non solo costituiscono un decisivo tassello del patrimonio culturale di una società, ma in molti casi rivelano meccanismi fondamentali del nostro agire materiale e intellettuale. La cucina può così essere assunta come metafora della vita — a meno che non ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina».
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Introduzione Il riposo della polpetta – 1. Le cose e le idee – 2. Lo statuto degli alimenti – 3. Avventure in cucina – 4. Gastronomia della fame – 5. Sapori – 6. Il piacere e la salute – 7. Il bello e il buono – 8. Riti conviviali – 9. Pratiche e usi di tavola – 10. «Identità» si declina al plurale
"Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere". Il proverbio è notissimo, ma è difficile decifrarlo: come può un ammonimento di saggezza popolare escludere dal sapere il contadino? Qualcosa evidentemente non torna. Lo storico si incuriosisce, si chiede quale origine possa avere un testo del genere, che cosa significhi, a cosa possa servire. Investigando fra ricettari antichi, trattati di agricoltura e di dietetica, opere letterarie e raccolte proverbiali, Massimo Montanari scopre che i palati esigenti e gli stomaci delicati della nobiltà si innamorano del formaggio con le pere sin dal Medioevo. Ma c'è di più. A un certo punto l'abbinamento diventa espressione di un savoir faire socialmente esclusivo. Ciò accade quando l'idea medievale del "gusto" come capacità naturale è sopravanzata dall'idea moderna del "buongusto" come attitudine culturale. Senza questo snodo decisivo il proverbio sarebbe impensabile. Montanari si avventura - non senza colpi di scena - nei delicati territori di confine tra cultura scritta e cultura orale, rapporti economico-sociali e rappresentazioni mentali. E l'enigma si svela: quell'ambigua sentenza non è il deposito di una saggezza condivisa, ma un luogo di rappresentazione del conflitto sociale e della lotta di classe. Chi l'avrebbe mai detto che tanta parte di storia se ne stesse racchiusa in un proverbio?
Il cibo è cultura perché ha inventato e trasformato il mondo. È cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. È il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla. Una grande opera di sintesi da uno dei massimi storici dell'alimentazione. Massimo Montanari insegna Storia medievale e Storia dell'alimentazione all'Università di Bologna.
L'Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l'Italia delle cento cucine e delle mille ricette. La grande varietà delle tradizioni alimentari, specchio di un'esperienza storica dominata a lungo dal particolarismo e dalla divisione politica, è il carattere che maggiormente contraddistingue la gastronomia del nostro paese, rendendola straordinariamente ricca e attraente. Basta questo per concludere che una cucina italiana non esiste e non è mai esistita? È ciò che spesso si è portati a credere, ma la scommessa di questo libro è dimostrare il contrario, in base a considerazioni che tendono a rovesciare alcuni luoghi comuni e i più consueti modi di approccio alla storia della cucina.
Cuocere il pane, conservare la frutta, apparecchiare la tavola... ogni atto legato al cibo - anche il più semplice e quotidiano - porta con sé una storia ed esprime una cultura complessa. Preparando un piatto di spaghetti al pomodoro, sintetizziamo (con un gesto che oggi è segno dell'identità italiana) il felice incontro tra una tecnologia produttiva messa a punto nella Sicilia araba del Medioevo e un prodotto americano importato in Europa dai conquistatori spagnoli. Attraverso i tanti modi di produrre, preparare, consumare e interpretare il cibo in epoche e luoghi diversi, Massimo Montanari ci introduce a un aspetto essenziale della civiltà umana.
Il volume si rivolge in primo luogo agli studenti universitari dei corsi di base, a cui solitamente vengono consigliati manuali di liceo (quelli "universitari" sono troppo complessi rispetto alle esigenze dei corsi attuali soprattutto per il triennio, dopo il varo della riforma), ma può essere apprezzato anche dagli appassionati della materia.