Il ‘mito delle origini’ è quello che ci fa pensare che esista un punto magico della nostra storia in cui tutto prende forma, tutto comincia e tutto si spiega; il punto in cui si cela l’intimo segreto della nostra identità. Questo libro dimostra che sul piano storico un tale paradigma non funziona. E lo fa a partire da un piatto fumante di spaghetti al pomodoro. Ma perché il paradigma non funziona? Per due buoni motivi. Il primo è che le ‘origini’ di per sé non spiegano nulla. È celebre la metafora di Marc Bloch: all’origine di ogni quercia c’è una ghianda, ma non tutte le ghiande diventano querce, e ciò che veramente interessa lo storico è capire quali ‘condizioni ambientali’ (economiche, sociali, tecnologiche, politiche, culturali) hanno reso possibile quello sviluppo, consentendo alla ghianda di mettere radici. Il secondo motivo è che ricercare le ‘origini’ di ciò che siamo (ovvero la nostra identità) non ci porta quasi mai a ritrovare noi stessi (ciò che eravamo) bensì una complessità di situazioni storiche – altre culture, altri popoli, altre tradizioni – il cui incontro e la cui mescolanza ha prodotto ciò che siamo diventati. Con il risultato che nella ricerca delle radici, non troviamo solo noi stessi ma anche e soprattutto gli altri, che vivono in noi e danno corpo alla nostra identità. Basta un piatto di spaghetti al pomodoro, il nostro piatto identitario per eccellenza, per scoprirlo: le sue origini ci riconducono in queste pagine a tempi lontani (dall’età antica e medioevale sino all’epoca moderna e contemporanea), in luoghi distanti (dall’Asia all’America, dall’Africa all’Europa) e alla scoperta di abitudini alimentari, modalità e tecniche produttive diversissime da quelle che conosciamo e pratichiamo oggi.
Un modello alimentare cristiano non esiste. Secondo la tradizione apostolica non importa cosa si mangia, ma come si mangia: l'attenzione è tutta sul gesto alimentare, dai rituali del convivio al valore della frugalità. Gli uomini, però, hanno bisogno di regole, e la libertà sottesa al messaggio apostolico disorienta. Anche per questo la storia del cristianesimo elabora nei secoli una serie infinita di modelli alimentari, ogni volta diversi e adattabili alle più disparate circostanze, nel tentativo di ridare al cibo un valore "oggettivo" e di recuperare l'idea antropologicamente inossidabile secondo cui l'uomo è ciò che mangia. La storia del cristianesimo è un patrimonio straordinario di consuetudini e di contagi culturali che rimandano alla tradizione ebraica, alla filosofia greca, alla scienza dietetica: dal ruolo del pane e del vino nell'eucarestia alla condanna della "gola", dal mito del Paradiso terrestre al valore di redenzione del digiuno, dalle pratiche alimentari monastiche alle regole dell'astinenza quaresimale. Con grande efficacia evocativa, l'autore ripercorre queste storie cogliendo nel profondo la forza di precetti, proibizioni, parossismi e idiosincrasie che investono anche la politica e gli ordinamenti sociali. Con un occhio al presente: perché molto di quello che qui si racconta ha resistito nei secoli fino a noi.
Una 'cucina italiana' intesa come modello unitario, codificato in regole precise, non è mai esistita e non esiste tuttora. Se però la pensiamo come 'rete' di saperi e di pratiche, come reciproca conoscenza di prodotti e ricette provenienti da città e regioni diverse, è evidente che uno stile culinario 'italiano' esiste fin dal Medioevo.
Le identità non sono inscritte nei geni di un popolo ma si costruiscono storicamente, nella dinamica quotidiana del colloquio fra uomini, esperienze, culture diverse. L'italianità della pasta, o del pomodoro, o del peperoncino è fuori discussione. Ma è anche fuori discussione che la pasta, il pomodoro, il peperoncino appartengano in origine a culture diverse. È esattamente questo il genere di identità che dobbiamo cercare nella storia alimentare e gastronomica di un'Italia che si modella come spazio di valori comuni, di saperi e di sapori condivisi.